Food Puzzle：sushi 1.24

Sushi (す し, 寿司, 鮨, 鮓, 寿 斗, 寿 し, 壽司?) Is een Japans gerecht bestaande uit gekookte vinegared rice (shari) gecombineerd met andere ingrediënten (neta). Neta en vormen van sushi-presentatie variëren, maar het ingrediënt dat alle sushi gemeen hebben is shari. De meest voorkomende neta is zeevruchten.

Rauw vlees gesneden en geserveerd op zichzelf is sashimi.

Het oorspronkelijke type sushi, tegenwoordig bekend als nare-zushi (馴 れ 寿司, 熟 寿司), werd voor het eerst ontwikkeld in Zuidoost-Azië en verspreid naar Zuid-China voor de introductie in Japan. [Nodig citaat] De term sushi komt van een archaïsche grammaticale vorm niet langer gebruikt in andere contexten; letterlijk betekent sushi "zuur proeven", een weerspiegeling van zijn historische gefermenteerde wortels. De oudste vorm van sushi in Japan, narezushi, lijkt nog steeds erg op dit proces, waarbij vis wordt gefermenteerd door te worden verpakt in zure gistende rijst. De vis-eiwitten breken via fermentatie af in zijn samenstellende aminozuren. De gistende rijst en vis resulteert in een zure smaak en ook een van de vijf basissmaken, umami genoemd in het Japans. In Japan evolueerde narezushi naar oshizushi en uiteindelijk Edomae nigirizushi, wat de wereld tegenwoordig kent als "sushi".

Hedendaagse Japanse sushi lijken nauwelijks op de traditionele lacto-gefermenteerde rijstschotel. Oorspronkelijk, toen de gefermenteerde vis uit de rijst werd gehaald, werd alleen de vis geconsumeerd en werd de gefermenteerde rijst weggegooid. De sterk smakende en ruikende funazushi, een soort narezushi gemaakt bij het meer van Biwa in Japan, lijkt op de traditionele gefermenteerde schotel. Beginnend in de Muromachi-periode (AD 1336-1573) van Japan, werd azijn toegevoegd aan het mengsel voor een betere smaak en conservering. De azijn accentueerde de zuurheid van de rijst en stond erom bekend de houdbaarheid te verlengen, waardoor het fermentatieproces kon worden ingekort en uiteindelijk kon worden verlaten. In de volgende eeuwen evolueerde sushi in Osaka tot oshi-zushi. De zeevruchten en rijst werden geperst met behulp van houten (meestal bamboe) mallen. Tegen het midden van de 18e eeuw had deze vorm van sushi Edo (het hedendaagse Tokyo) bereikt.

De hedendaagse versie, internationaal bekend als "sushi", is gemaakt door Hanaya Yohei (1799-1858) aan het einde van de Edo-periode in Edo. De sushi uitgevonden door Hanaya was een vroege vorm van fastfood dat niet vergiste (dus snel bereid) en met de handen in de berm of in een theater kon worden gegeten. Oorspronkelijk stond deze sushi bekend als Edomae zushi omdat deze vers gevangen vis gebruikte in de Edo-mae (Edo Bay of Tokyo Bay). Hoewel de vis die in moderne sushi wordt gebruikt niet langer meestal uit Tokyo Bay komt, is deze formeel nog steeds bekend als Edomae nigirizushi.